Gluten nedir? Hangi besinlerde bulunur? Zararları ve alerjisi

Kategori: Beslenme ve Diyet, Sağlık Sözlüğü Print

Gluten, buğday, arpa ve çavdar gibi tahıllarında bulunan bir protein grubudur. Bu tahıllardan üretilen işlenmiş gıdaların büyük kısmında bulunur ve insan sağlığını genellikle olumsuz etkiler. Bağışıklık sistemi bu proteini genellikle istilacı olarak görür ve kimiz zaman alerjik reaksiyon gösterir ama genellikle telore eder. Fakat bir kişide glutene karşı duyarlılık varsa bu besinlerinden uzak durması gerekir. Eğer tüketmeye devam ederse bağırsakların besinleri emebilme gücü zayıflar. Ayrıca depresyon, anksiyete ve otoimmün hastalıkların geliştirme riskini arttırır. Çölyak hastalığında, gluten intoleransı ya da diğer glutene bağlı duyarlılıklarda ilk adım gluteni sıfırlamaktır. Günümüzde lutensiz beslenme daha sağlıklı kabul edilmektedir.

Gluten nedir?

Gluten, buğday ununda bulunan, suda çözülmeyen bir protein grubudur. İçeriğindeki gliadin madde sindirim sistemi sorununa neden olur. İnsanlar tarafından sindirilmesi zordur ama vücuttaki iyi bakterileri besleyen prebiyotik etkisi olduğunu gösteren çalışmalar vardır. Ancak günümüzde tıp camiası tüketilmesini önermemektedir. Gluten gıdaları birbirine bağlamaya yardımcı olup ekmeğin ağsı yapısını oluşturur ve mayalanmasını sağlar. Gliadin ekmeğin pişirme sırasında kabarmasını sağlarken gluten ekmeğe esneklik kazandırır.

Çölyak hastalığı nedir? Nedenleri, belirtileri, testi ve tedavisi

Fırınlanmış gıdalarda, nihai ürünün mukavemeti ve raf ömrünü artırmak için kullanılır. Besinler dışında kozmetik ürünler, oyun hamurları, diş macunu, gargara, ilaç ve takviyelerde çeşitli miktarlarda gluten bulunmaktadır.

Gluten zararlı mı?

Son on yıldır insanlar glutensiz beslenme eğilimi içindeler. Ancak glutenin herkes için mi yoksa sadece glutenle ilgili sağlık sorunları olanlar için mi zararlı olduğu konusu hala tam olarak net değil. Çölyak hastalığı veya gluten intoleransı olanların kesinlikle glutenden uzak durmaları gerekir. Bununla birlikte, bazı bilim insanları sağlık sorunu olmayanların da glutensiz bir diyet izlemeleri gerektiğini savunmaktalar.

Gluten zararları

Gluten içeren gıdalara karşı bağışıklık sistemi reaksiyon gösteriyorsa başta çölyak olmak üzere bağışıklık sistemi kaynaklı hastalıklar gelişebilir. Sebepsiz kusma, mide ağrısı, şişkinliği, şiddetli ishal, kilo kaybı, iştahsızlık gibi belirtiler varsa gluten intoleransı veya buğday alerjisi riski düşünülmelidir.

Çocuklarda yetersiz beslenme, huzursuzluk, sinirlilik, kötü kokan dışkı, gelişme geriliği gibi belirtileri olabilir. Araştırmalar bağışıklık sistemi hastalığı ve hassas bağırsak sendromu hastalığı olanlara glutensiz gıda tüketiminin faydalı olacağını göstermektedir.

Protein nedir? Hangi besinlerde bulunur? Faydaları ve zararları

Gluten free ne demek?

Ağustos 2013’te, ABD Gıda ve İlaç İdaresi (FDA), glutensiz gıdaların etiketlenmesinde “gluten-free” tanımlamasını uygulamaya aldı. FDA, bir yiyeceğin glutensiz olarak etiketlenmesi için en fazla 20 ppm (milyonda 20) oranında gluten içermesi gerektiğini belirtmektedir. Mevcut teknoloji 20 ppm’nin altındaki glutenin varlığını güvenilir bir şekilde ölçemediği için sıfır ppm yerine 20 ppm kullanılmaktadır. Bu eser miktar, glutenden olumsuz etkilenen hastalar için sorun teşkil etmez.

Etiketin kullanımı isteğe bağlıdır, ancak üretici bu etiketi kullandığında ürününün glutensiz olduğunun garantisini veriyor demektir. Kullandığınız glutensiz ürünlerde “Gluten-free” etiketi dışında; “Free of gluten”, “Without gluten” ya da “No gluten” etiketleri de olabilir.

Glutenin faydaları var mı?

Glutenin zararları sürekli vurgulansa da yapılan bazı çalışmalarda glutensiz beslenmek adına tam tahıl tüketimini azaltmanın kalp hastalığı riskini arttırabileceği bulunmuştur. Birçok çalışmada, tam tahıl tüketiminin kalp hastalıkları, tip 2 diyabet ve felç riskini anlamlı düzeyde azalttığı ispatlanmıştır. Glutenin ayrıca vücudumuzdaki “iyi” bakterileri besleyen bir prebiyotik görevi gördüğü de düşünülmektedir.

Laktoz nedir, intoleransı neden olur? Belirtileri ve tedavisi

Normalde sağlıklı bir insan bağırsağında bulunan bu bakterilerin miktarlarındaki veya aktivitelerindeki değişiklikler, enflamatuar barsak hastalığı, kolorektal kanser ve irritabl barsak sendromu dahil olmak üzere gastrointestinal hastalıklarla ilişkili bulunmuştur.

Glutenin neden olduğu hastalıklar

Glutenin Hashimoto tiroiditi, tip 1 diyabet, anemi, İrritabl barsak sendromu, romatoid artrit, osteoporoz, kısırlık gibi hastalıklara neden olabileceği veya bu hastalıklar varsa durumu ağırlaştıracağı düşünülmektedir. Glutensiz diyet gerekiyorsa ve dikkat edilmezse ince bağırsak lenfoma türlerinden biri olan “T hücreli lenfoma” gibi bazı kanserler görülebilir.

Gluten ve Çölyak hastalığı

Çölyak, genetik yatkınlığı olan kişilerde glutene duyarlılık nedeniyle ince bağırsakta görülen bir hastalıktır. Glutenli besinlerin bağırsaklarda emilimi engellenir ve diğer organların fonksiyonlarında bozulmaya yol açar. Birinci derece yakınlarda çölyak hastalığı olanlarda, çocuklarda ve yetişkinlerde görülebilir. Yıllarca belirti vermeden ilerleyebilir. Şüphe varsa kan testi yapılır, doğrulamak için ince bağırsak biyopsisine başvurulur.

Glutensiz diyet hastalığın temel tedavisidir. Glutensiz diyet ve besinlerin emilimi problemi nedeniyle oluşan vitamin ve mineral eksikliğini önlemek için glutensiz besin takviyeleri kullanılır. Tedavi edilmezse anemi, kısırlık ve osteoporoz gibi hastalıklar gelişebilir.

Gluten ve Dermatitis herpetiformis

Glutene karşı duyarlılıkla ilişkili ciltte sulu kaşıntılı deri döküntüsü olarak kendini gösteren otoimmün bir hastalıktır. Glutenin sindirimi, cilt katmanında bulunan IgA antikorlarını etkileyen bir bağışıklık tepkisini tetikler. Genellikle genç erişkin dönemde başlar. Tedavi edilmezse bağırsaklarda lezyona yol açabilir. Bu hastalık çoğunlukla çölyak hastalığına eşlik eder. Dapson isimli bir ilaç ve glutensiz diyetle iyileşme sağlanır.

Gluten ve Hassas (İrritabl) Bağırsak Sendromu

Bazı insanlar, Çölyak hastası olmasalar da glutene karşı duyarlı olabilirler. Bu durum “çölyak olmayan gluten duyarlılığı” olarak bilinir. Bu hastalığı olan kişilerde çölyak hastalığı belirtileri ve aynı sindirim sistemi sorunları görülebilir. Pek çok İrritabl Bağırsak Sendromu (IBS) hastası da glutene karşı toleranssızdır.

İrritabl Bağırsak Sendromu (İBS) nedir? Nedenleri, belirtileri ve tedavisi

Bazı çalışmalarda bu tür hastalarda glüten içeren besin tüketiminin hastalık belirtilerini arttırdığı ve glütensiz beslenmenin semptomların iyileşmesinde rol oynadığı gözlenmiştir.

Gluten intoleransı nedir?

Gluten intoleransı, glutenin tolere edilememesinden kaynaklanan bir çeşit alerjik reaksiyondur. Belirtileri çölyak hastalığına benzer ancak daha az ciddi bir durumdur. Bağırsaklara zarar vermez. Bu yüzden de Çölyak dışı gluten duyarlılığı olarak da adlandırılır. Ancak yine de doğru yönetilmezse ciddi rahatsızlıklara neden olabilir.

Çölyak için yapılan test negatif çıkabilir fakat bu gluten intoleransı olmadığı anlamına gelmez. Glüten duyarlılığının bir tanı testi yoktur, doğru teşhisi zordur ve hassas bağırsak sendromu belirtileriyle çakışmaktadır.

Gluten intoleransı belirtileri

Daha az yaygın olanlar:

  • Eklem ve kas ağrısı
  • Anksiyete ve depresyon belirtileri
  • Kafa karışıklığı
  • Şiddetli karın ağrısı
  • Anemi

Karbonhidrat nedir? Hangi besinlerde bulunur? Faydaları ve zararları

Gluten intoleransı testi

Gluten intoleransı belirtileri hissedildiğinde Çölyak hastalığı ya da buğday alerjisi gibi ciddi bir hastalığı elemek adına kan testi yapmak gerekebilir. Ancak gluteni diyetinizden en az 30 gün (tercihen 3 ay) süreyle kaldırarak da bir eliminasyon diyeti uygulayabilirsiniz. Süre zarfında belirtileriniz azalır ve diyette glutene döndüğünüzde tekrar ortaya çıkarsa bu glüten intoleransını gösterir.

Gluten intoleransı tedavisi

Bu hastalığın tek tedavisi glütensiz diyettir.

Gluten alerjisi nedir?

Gluten alerjisi, buğday alerjisi veya bazen de çölyak hastalığı ile karıştırılan yanıltıcı bir terimdir. Glüten alerjisi diye bir şey yoktur, gluten intoleransı, Çölyak hastalığı ya da buğday alerjisi vardır.

Buğday alerjisi nedir?

Buğday alerjisi, buğdayda bulunan proteinlerden en az birine karşı hastanın bağışıklık sisteminin anormal bir tepki vermesiyle oluşan bir durumdur. Buğday ununu solumak bile çok ciddi semptomlara neden olabilir. Buğday alerjisi her yaşta görülse de, çocuklarda en yaygın görülen gıda alerjilerinden biridir. Belirtileri benzerlik gösterse de buğday alerjisi çölyak hastalığı ile aynı değildir.

Buğday alerjisi belirtileri

  • Nefes almada zorluk,
  • Mide bulantısı,
  • Kurdeşen,
  • Şişkinlik
  • Dikkat dağınıklığı

Buğday alerjisi bazen hayati tehdit oluşturabilecek düzeyde anafilaksiye neden olabilir.

Buğday alerjisi tedavisi

Buğday alerjisi için en iyi tedavi yöntemi buğday proteinlerinden uzak durmaktır. Buğday proteinleri hazır yiyeceklerin çoğunda olduğu için, etiketleri çok dikkatli okuyunuz.

Bunun dışında, eğer yanlışlıkla buğdaya maruz kaldıysanız antihistaminikler buğday alerjisinin hafif belirtilerini azaltabilir. Epinefrin ise anafilaksi için acil bir tedavi yöntemidir. Buğdaya karşı şiddetli reaksiyon geçirme riskiniz varsa, her zaman yanınızda iki enjekte edilebilir epinefrin taşımanız gerekebilir.

Glüten içeren besinler

Gluten nelerde var?

Gluten, buğday, arpa ve çavdar ürünlerinde yaygın olarak bulunur;

  • Ekmekler, pişmiş ürünler, çorbalar
  • Makarna, hububat, soslar, meyane, kuskus
  • Şekerlemeler, unlu mamüller, irmik
  • Malt, malt tadlandırıcı ve malt ürünleri
  • Buğday ve çavdar melezi olan tritikale içeren ürünler
  • Graham unu, tabii buğday unu, arpa ve fosfat unu
  • Patates kızartması, milkshake, işlenmiş etler
  • Monosodyum glutamat, soya sosu, lesitin, modifiye gıda nişastası
  • Gıda ve bira boyası, cipsler
  • İşlenmiş etler, bulyon, bulgur

Ayrıca pek çok ambalajlı gıda gluten içerir. Bazı ilaç ve takviyelerde bağlayıcı madde, dolgu veya kaplama malzemesi olarak gluten bulunur. Yulaf, kinoa, pirinç ve mısır glüten içermese de gluten içeren tahılların üretildiği tesislerde üretildikleri için kontamine olabilirler.

Fruktoz nedir? Hangi besinlerde bulunur? Zararları ve intoleransı

Glutensiz beslenme

Glüten duyarlılığı veya çölyak hastalığı durumunda glutensiz beslenmek zorunlu hale gelir. Bu beslenme tarzı standart beslenmeye göre hem daha zor hem de pahalı olmaktadır. İşlenmiş glutensiz ürünler yerine doğal glutensiz gıdaların seçimi yeğlenmelidir.

Neden glutensiz besleniriz?

Son yıllarda birçok insan glutenle ilgili bir sorun yaşamasa da glutenden kaçınmanın daha sağlıklı olmaya, kilo vermeye ve enerjik olmaya yardımcı olacağını düşünmektedir. Mevcut verilere göre açık bir gerekçe olmadan bu diyetin sürdürülmesini gerekli değildir.

Kimler glutensiz beslenmeli?

  • Çölyak hastaları
  • Çölyak olmayan gluten duyarlılığı olanlar
  • Buğday alerjisi olanlar
  • Gluten ataksisi hastaları
  • İrritabl barsak sendromu hastaları

Glutensiz beslenmenin zararları

Glutensiz diyet lif, demir, kalsiyum, magnezyum ve b vitaminleri gibi besinlerin yetersiz alımına yol açabilir. Bazı glüten içermeyen işlenmiş ürünler yüksek miktarda kalori, yağ ve şeker içerebilir. Glutensiz bir diyetin sürdürülmesi için gıdaların içeriklerine ve etiketlerinin okunmasına dikkat edilmesi gerekir.

Gluten diyeti nedir?

Gluten diyeti, çölyak hastalığının belirti ve semptomlarını ve glutene bağlı diğer tıbbi durumları yönetmek için gerekli olan bir diyettir.

Gluten diyeti nasıl yapılır?

Glutensiz diyette glüten içeren besinlerden tamamen uzak durulur.  Aşağıda sayılan besinler gluten içermeyen doğal gıdalardır:

  • Et, tavuk ve deniz ürünleri
  • Yumurta
  • Meyve ve sebzeler
  • Bakliyat, fındık, fasulye
  • Kuru meyveler
  • Geleneksel soya gıdaları, tohumlar
  • Süt, tereyağı, peynir, zeytin
  • Krema, ekşi krema, yoğurt
  • Yağlar (zeytin, avokado, Hindistan cevizi, kanola, ayçiçeği)

Glütensiz diyet kesinlikle buğday, çavdar ve arpa içermez. Bu günlük hayatı çevreleyen unlu mamullerin (restoranlarda pizza veya makarna gibi), paketlenmiş gıdaların çoğunluğu (ekmek, tahıllar, makarnalar, kurabiyeler, kekler, vb.) ve bazı alkol çeşitlerinden kaçınmanız gerektiği anlamına gelir. Birçok ambalajlanmış gıdada bulunduğundan içerik etiketlerinin kontrolü gerekir.

Probiyotik nedir? Hangi besinlerde bulunur? Probiyotiklerin faydaları

Bu besinlerde gluten içerme riski vardır

  • İşlenmiş etler (sosis, sucuk, salam, pastırma)
  • Et ikameleri (vejetaryen burgerler)
  • Soslu, baharatlı etler
  • Hızlı tüketime dayalı hazır proteinler
  • Aromalı süt ve yoğurtlar
  • Peynir sosları, dondurma (katkı maddesi)
  • Pişirme spreyleri, baharatlı yağlar

Evde yemek pişirmek için bazı glutensiz un alternatifleri denenebilir;

  • Esmer pirinç, kinoa
  • Badem ve nohut unu
  • Tatlı patates, Hindistan cevizi unu

Glutensiz diyet faydaları

Glutensiz diyet uygulamanın potansiyel faydaları, işlenmiş gıda tüketiminin, unlu mamullerin, şekerli tahılların ve karbonhidrat tüketiminin sınırlanmasını içermesidir. Diyeti uygulayanlara göre daha az eklem ağrısı ve sindirim sorunu yaşanmakta, daha enerjik hissedilmekte, kötü ruh hali ve sindirim sorunlarında azalma olmaktadır. Ayrıca Endometriozis (genç kadınlarda görülen, kısırlığa yol açan, çoğunlukla ağrılı kronik bir hastalık) ve Fibromiyalji (yorgunluk, sabah tutukluğu ile karakterize kronik bir kas iskelet sistemi hastalığı) hastalıklarına fayda sağladığı düşünülmektedir.


Referanslar: 1- Gluten Sensitivity, 2- 'Gluten-Free' Means What It Says, 3- Going Gluten Free?

YAZIYI PAYLAŞ


Araç çubuğuna atla